Una raccolta di olive: Olive da tavola

5. Domenica

Mi sono resa conto che non sono sola. La domenica precedente avevo visto delle ragnatele bagnate di rugiada mattutina, veri capolavori di rara bellezza e delicatezza. Ho letto che ogni ragno tesse la propria tela secondo un sistema che tutti i membri della sua specie seguono.

Durante questi giorni di raccolta, con gli occhi rivolti a terra, ho notato che non solo i ragni hanno trovato rifugio, o territorio di caccia, a seconda del punto di vista.  Vicino ad un cespo d’erba, mi sembrava vedere una foglia muoversi, senza che il vento avesse soffiato. In un primo momento pensavo di essermi sbagliata, ma quando mi avvicinai per osservare più attentamente, mi accorsi che non era una foglia, bensì una mantide religiosa. Sarà stata una femmina a caccia dell’ultimo sposo pronto all’accoppiamento per poi divorare il poverino? O forse maschietto fuggito dalla voracità di una femmina? Non saprei. In ogni caso, visto le basse temperature, né l’una né l’altro avrebbero dovuto trovarsi ancora lì.

Anche una cavalletta, d’estate così arzilla e saltellante, adesso rigida, pesante e immobile, quasi incollata sul  ramo e  perfettamente mimetizzata,  si è persa  fuori stagione. Per dire la verità, più che vederla, mi sono resa conto della sua presenza toccandola, per caso, mentre stavo raccogliendo dei rami recisi. Una sorprendente quantità di gusci vuoti di chiocciole fa supporre che, perlomeno un tempo, questo pezzetto di terra avesse ospitato una vera e propria colonia. Ma ci sono anche tracce di animali più grandi. Da escrementi e  orme di varie dimensioni e forme deduco che ci deve essere un discreto via vai. Non sono molto esperta e quando mi dicono che, oltre a conigli e cani, nella zona si trovano  anche cinghiali, volpi, perfino qualche lupo, rimango scettica. Che mi stiano prendendo in giro?

Poco alla volta il campo si riempie, di gente questa volta,  e lavoriamo veloci e in silenzio. Al mattino nessuno ha voglia di parlare; ognuno ha la sua postazione e sa cosa deve fare.  Prima di pranzo, ho già raccattato così tante olive da riempire una cassetta. Mi viene ad aiutare e a farmi compagnia una signora, nata e cresciuta nella zona. Parliamo del più e del meno fino a quando non la sento dire:

“Quella è buona in insalata”. Mi giro e le chiedo:

“Sai raccogliere l’insalata  di campo”?

“Certo” risponde lei e  mi faccio promettere che quando sarà stagione di raccolta mi insegnerà quali sono le piante da scegliere e quali da evitare. Ho mangiato l’insalata di campo solo in Toscana; anzi, queste foglie delicate, fragranti e piene di sapore, alcune addirittura con le piccole radichette attaccate, sono state fra le cose che ho apprezzato di più. Specialmente se condite con olio di oliva, sale e aceto o succo di limone e cosparse di chicchi di melagrano.  Adesso che mi piacciono le olive, alla prossima occasione potrei aggiungere anche quelle. Molto bene.

Mi viene un dubbio: quale tipo di olive bisognerebbe mettere nell’insalata? Ovviamente, mi sono documentata. Dunque, ci vogliono le cosiddette olive da tavola, chiamate anche olive da mensa. Vengono raccolte o immature, quando il nocciolo è già indurito, ma la buccia ancora verde, o a piena maturazione, quando sono nere. Chi è esperto sa che quelle verdi  devono essere staccate una per una dai rami, con molta cautela e delicatezza. Questo per non danneggiarne l’aspetto e la qualità.  Quelle nere, d’altro canto, possono essere raccolte anche meccanicamente.  Essendo mature, si staccano con più facilità dai rami.

Di qualità, poi, ce ne sono moltissime, per la verità, non me l’aspettavo. Fra Toscana, Liguria, Marche, Abruzzo, Lazio, Campania, Basilicata, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna si trovano una quindicina di  tipi di olive verdi e una ventina di quelle nere. Perché, mi chiedo,  non si sente parlare di tutte queste qualità? Controllando un vasetto di olive da tavola, avevo notato che la qualità delle olive non viene affatto specificata. Peccato, perché al di là del modo di preparazione, ci sono sicuramente differenze nel gusto e nel sapore.

Acquistando delle olive straniere il quadro non cambia, perché viene indicata la provenienza ma non il tipo:  Konservolia, Kalamon, Megaron dalla Grecia,   Cacerena,  Hojiblanca, Alorena, Morona dalla Spagna, Manzanillo, Souri, Barnea da Israele, Sigoise, Sevillane, Cornicabra dall’Algeria, per elencarne solo alcune. Quindi se un’oliva da mensa non ci piace non è necessariamente per il  modo di preparazione. Forse si tratta piuttosto di una qualità di cui non ci è gradito il  gusto e il sapore.