Una raccolta di olive: Degustazione dell’olio

4. Domenica

Siamo fortunati. Piove e quando piove non si possono raccogliere le olive. Ma non sono stata chiara. Non  siamo fortunati perché non dobbiamo andare a raccogliere le olive ma perché, quella domenica, un comune  vicino ha organizzato una degustazione di olio di oliva in un frantoio e, visto che piove, possiamo partecipare. Fantastico!

Quando arriviamo c’è già un bel po’ di gente e sui tavoli disposti a ferro di cavallo vedo varie cose. Bicchierini di plastica, mele tagliate a fette (a cosa servono, ci chiediamo) e, naturalmente, bottiglie di olio di oliva. Siamo davvero favoriti dalla sorte:  è presente un vero fuoriclasse che terrà un breve corso. La tecnica dell’assaggio può variare da esperto ad esperto ma è ufficialmente regolata da una normativa in vigore. A noi, che siamo alle prime armi, darà un’infarinatura generale.

La partenza, ahimè, non è delle più felici. Per cominciare non avremmo dovuto

• fumare per almeno trenta minuti prima di procedere alla degustazione
• non usare profumo, sapone o cosmetici, il cui odore avrebbe perdurato all’inizio dell’assaggio
• ingerire cibo da almeno un’ora

Inoltre, le nostre condizioni fisiologiche e psicologiche sarebbero dovute essere buone, in modo da non compromettere il giudizio e l’analisi approfondita  degli olii.

Pregi e difetti degli olii sono determinati da differenti fattori, ci spiega l’uomo davanti a noi ed elenca:

• Area geografica di coltivazione
• Condizioni climatiche
• Grado di maturazione delle olive
• Trattamenti alla pianta ed al terreno
• Tecnologia di raccolta
• Tempi e luoghi di conservazione delle olive
• Tempo e temperatura di gramolazione
• Tecnologie di estrazione
• Conservazione dell’olio
• Igiene e pulizia generali

Il vero esperto guarda l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia per valutarne la fluidità. Il nostro, che ha di fronte una platea di persone di buona volontà ma nient’altro,  si limita a versarne una piccola quantità – circa un cucchiaio – in bicchierini che quelli vicini a lui distribuiscono agli altri fino a raggiungere anche l’ultima fila. Un bicchierino da assaggio vero, ovviamente, non è di plastica ma di vetro blu scuro o marrone. Così  l’assaggiatore non può vedere il colore dell’olio per evitare valutazioni errate.

Ci invita ad osservare la fluidità dell’olio, ad annusarlo e a esprimere le nostre sensazioni. Noi seguiamo il suo suggerimento, poi ci guardiamo, un po’ perché non abbiamo chiare le sensazioni. C’è chi non le ha affatto o è troppo timido per esprimerle.  Alcuni continuano ad annusare ed annusare ancora, per nascondere l’imbarazzo, nella speranza che qualcuno cominci a parlare prima di loro. Altri che si fanno coraggio, ma non trovano le parole giuste. Già, perché esiste un vero e proprio piccolo dizionario di espressioni che non conosciamo.

L’assaggiatore parla di  “fruttato”, “mandorlato”, “vivo” e “piccante”, addirittura “d’erba”. Ci guardiamo… però! Apprendiamo  che “d’erba” è un odore caratteristico di alcuni olii che ricorda l’erba verde appena tagliata. “Fruttato” rievoca  l’odore e il sapore del frutto sano, fresco e colto quando ha la giusta maturazione. Noi, che non sappiamo quando è raggiunta questa condizione, ci tranquillizziamo: non potevamo saperlo. “Mandorlato” fa riferimento all’odore della mandorla fresca. Attenzione però,  a volte può riferirsi a quella secca, facilmente confondibile con un rancido incipiente. Di “vivo” sa un olio fresco quando, annusandolo, sprigiona buone note aromatiche stabili nel tempo. L’espressione “piccante”, infine, è l’odore che normalmente accompagna qualità fruttate ed erbacee.

Ci sentiamo un po’ meglio. Se non eravamo in grado di descrivere l’odore, non era perché siamo ignoranti, ma nuovi e ancora inesperti. D’altronde, siamo qui per imparare. Adesso l’esperto ci invita a riscaldare il bicchierino nel palmo della mano per liberare maggiormente le componenti volatili aromatiche. Poi ci fa vedere come  assumere l’olio aspirando con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. Ci consiglia di fare riposare un attimo la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato. Poi dobbiamo aspirare di nuovo  con la lingua contro il palato e le labbra semi chiuse. Dovremo ripetere gli ultimi movimenti per più volte. Quindi tenere l’olio in bocca per almeno venti secondi ed espellerlo. Continuare a muovere la lingua contro il palato e valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. Il nostro insegnante ci invita a non espellere l’olio troppo velocemente, ma a  memorizzare il maggior numero di sapori e profumi.

Ci esorta ancora ad esprimere le nostre sensazioni e fra la piccola folla davanti a lui, si sentono alcuni, i più coraggiosi, dire: “fresco”, “sa di buon olio”, “è gradevole” – parole che non fanno  parte del gergo con il quale si intendono gli esperti. Il  nostro, logicamente, non ci può capire, perché non parliamo la stessa lingua. Tuttavia ci insegna altre  parole corrette da usare per poter comunicare.

E’ controproducente voler imparare troppe cose insieme. Inoltre, non c’è molto tempo e non possiamo approfondire più di tanto. Altrimenti il nostro insegnante ci avrebbe anche spiegato che gli olii vanno distinti fra “ fruttato dolce” e  “fruttato verde”. Queste due categorie sono principalmente determinate dal tipo di varietà chiamate cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione. Approfondiremo l’anno prossimo.

Intanto ci insegna che “amaro” esprime un sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate  che – secondo l’intensità –  viene percepito come più o meno gradevole. “Aspro” viene chiamato un olio che all’assaggio produce una reazione spesso percepita come astringente. “Dolce” è un olio che, senza essere esattamente zuccherino, non rivela sapori amari, astringenti o piccanti.  “Carciofo” è il vocabolo con il quale viene indicato un sapore molto piacevole, di solito riscontrabile in olii appena franti. L’aggettivo “gelato” viene attribuito ad un olio ottenuto da olive gelate che sarà molto “languente”, poco viscoso, tendente ad un sapore secco o di legno. “Secco” si riferisce ad un olio ottenuto da drupe che hanno patito la siccità. Questo tipo di olio non ha alcun aroma di freschezza o di frutto.  “Astringente” è un olio prodotto da olive non ancora invaiate. E’ molto ricco di polifenoli, simile alla morsicatura di un frutto acerbo.   Un olio che sa di “rete” ha un gusto particolare di gomma tendente al secco, avvertibile negli olii ottenuti da drupe lasciate a lungo sulle reti di raccolta.

Poi l’esperto ci parla di sapore “avvinato-inacetito”, “muffa-umidità”, “riscaldo”, “acqua di vegetazione”, “fiscolo”, “metallico”, “morchia” e “rancido”.   A noi gira la testa; abbiamo preso nota di quello che ha detto, ma non riusciamo a ricordarci tutto.

Ricchi di quello che abbiamo imparato, proseguiamo con gli assaggi di diversi olii che ci vengono proposti – fra un assaggio e l’altro mangiamo una fettina di mela: questo frutto  ristabilisce una bocca neutra che ci permette di proseguire con la degustazione (ecco a che cosa servivano!).  Il maestro ci chiede ogni volta la nostra valutazione, ma è gentile con noi perché quasi sempre  ci aiuta, mettendoci le parole giuste in bocca. Quando invece fa una verifica stando in imparziale silenzio, mostriamo purtroppo di essere alle primissime armi. D’altronde, per  familiarizzare con gli olii e  la terminologia degli assaggiatori bisogna fare molta pratica e  ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente il gusto e il sapore dell’olio sotto esame.  Alla fine della manifestazione siamo soddisfatti e contenti. Sappiamo più di prima e ci sentiamo – un poco – come veri intenditori.

(Imagine di copertina Vivere e lavorare in campagna Edizioni del Baldo, Verona 2015)