La salsa italiana più amata al mondo 

Per un nordico non è facile comprendere a fondo l’importanza che gli Italiani diano al cibo. Dopo diversi anni trascorsi in Toscana mi è sembrato di capire che per loro mangiare bene ed in buona compagnia sia uno dei migliori modi per godersi la vita. Credono senza se e senza ma nell’esperienza degli antenati e l’esecuzione dei piatti rispetta quasi sempre le ricette passate nei secoli di madre in figlia.

Questo vale anche per una delle salse italiane più amate al mondo: il pesto. Pare che le sue origini siano da cercarsi nell’ arcaico mondo latino. Nei secoli, in qualche modo, la deliziosa salsa è arrivata in Liguria da dove ha trovata la via per approdare anche in Toscana. Il pesto, in effetti, non è una tipica salsa toscana. Tuttavia è stata immediatamente accolta con entusiasmo dalle massaie. Poiché non potevano rivendicare di averla inventata loro, l’hanno chiamata pesto, omettendo la parola “genovese”.

Come si fa un buon pesto alla genovese? Semplice. Si “pesta” dapprima solo sale e spicchi d’aglio con un pestello di marmo o di legno in un mortaio anche esso degli stessi materiali. Una volta ridotti in poltiglia è la volta delle foglie di basilico, asciuttissime, freschissime e immacolate. Ottenuto un morbido composto cremoso verde acceso si aggiungono i pinoli. Da ultimo, alternando, il formaggio e l’olio d’oliva.

Voilà pronto l’ingrediente base per condire pasta, riso o lasagne. Altrettanto squisito è spalmato su pane abbrustolito, in un minestrone o mangiato così, senza niente, per il piacere di sentire l’esplosione di gusto e di sapore in bocca.

Cosa fare se non si dispone di una ricetta passata da madre in figlia e di un mortaio con pestello della giusta fattura ma si vorrebbe lo stesso mangiare un buon pesto? Per prima cosa bisogna ridimensionare le aspettative. Dopodiché serve solo coraggio per sfidare  le tradizioni … e un frullatore.

Si, lo so, gusto e sapore di un buon pesto, ligure o meno, dipendono dalla corretta lavorazione delle foglie. Non dovrebbero mai essere sminuzzate in un mixer o in un frullatore perché il calore del motore farebbe evaporare gli olii essenziali. Inoltre, le lame di metallo altererebbero la fragranza della tenera e delicata erba.

L’esperienza mi ha insegnato che tenere in frigorifero tutti gli ingredienti incluso il frullatore e la lama fino a quando non siano ben freddi è un primo passo importante. A questo punto si frullano gli ingredienti cominciando dal basilico, dall’aglio e dall’olio d’oliva per poi aggiungere sale, pinoli e formaggio. Il trucco sta nel fare andare il frullatore ad intermittenza per poco tempo alla volta. In questo modo la temperatura del composto non si alza più di tanto e gli olii essenziali del basilico sono salvi. Oserei dire (con prudenza) che l’alterazione della fragranza a causa delle lame di metallo sia trascurabile.

Di ricette c’è ne sono tantissime e devo dire che variano anche parecchio. Qui di seguito una proposta per 4 persone da un ricettario di mezzo secolo fa.

1. 100 gr. foglie di basilico
2. 40 gr. pinoli
3. 2 spicchi d’aglio
4. 1 bicchiere d’olio di oliva
5. 50 gr. parmigiano
6. 50 gr. pecorino
7. Sale

Lavorazione come descritta sopra.

Preparo il mio con quello che ho in casa, senza badare troppo alla proporzione degli ingredienti. Vale a dire se non ho pinoli uso mandorle sbollentate e sbucciate, noci o anche nocciole. A volte le mescolo anche. Se non ho parmigiano adopero pecorino. L’aglio mi rimane indigesto e quindi non lo metto. L’olio che ho in casa è sempre extravergine. Il basilico viene dalla terrazza. E si, uso il mixer e non frullo troppo per lasciare la salsa con una consistenza granulosa. In questo modo rimane più saporita.

Chiaramente so che il mio pesto non potrà mai competere con quelli presentati al Campionato Mondiale di Pesto a Genova ma oso dire che si fa mangiare bene. E poi, com’era il detto? Nessuno nasce maestro. La pratica lo renderà perfetto. Almeno lo spero.